Пенчо Петков, производител на охлюви от Варненска област: Отглеждането на охлюви не е много добре развит сектор в България и като цяло не е стабилен бизнес

Пенчо Петков, собственик на развъдник за охлюви в село Българево край Варна, в интервю за Радио „Фокус“ – Варна във връзка с отглеждането на охлюви и правилното им консумиране.

Фокус: Г-н Петков, разкажете ни малко повече за отглеждането на охлюви? Какъв похват използвате?

Пенчо Петков: Аз се занимавам с отглеждане на охлюви от 2010 г. Фермата е създадена именно тогава. Като започнахме нейното изграждане през 2019 г. вече всъщност е деветия ни угоителен сезон. Отглеждаме охлюви от вида Helix Aspersa Maxima. Това е голям сив охлюв, който е приет за култивирано отглеждане в много охлювни ферми въобще по цял свят. Има и малък под вид, който е малко по-малък като размер. Той е Helix Aspersa Minima, който е малък сив охлюв. В света са разпространени два метода за отглеждане на охлюви. Това са френския и италианския метод. Моята ферма е изградена по френски метод. Това е затворен кинкъл със зала за репродукция

Фокус: Какви са трудностите при отглеждането на охлюви в България?

Пенчо Петков: Ами да ви кажа на старта трудностите, които се срещат при отглеждането на охлюви  в ежедневната си работа са липсата на информация като цяло. Това е на старта. Вече с годините и натрупването на опит всеки един стопанин става все по зрял в действията си, начинанията, придобива опит, практика и така постепенно усъвършенства технологията и метода, защото липсата на информация за отглеждането на охлювите води до доста сериозни грешки от страна на начинаещите охлювъди. На мен ми костваше изключително дълго време и доста грешки, за да мога да усъвършенствам методите си и начините си за отглеждане, защото едно е теория- някаква информация, която може да срещнеш в интернет, съвсем друго е когато започнеш да работиш на практика. Така, чр трудностите са доста и най-вече, защото е и жива стока. На всеки един , който проявява някакъв интерес, има доста желаещи, които идват при мен и им казвам, че това е жива стока и тук не може да прогнозираш печалбата си. Едната година може да имаш добра печалба, на следващата да нямаш никаква, на третата може да си на загуба. Аз съм имал два фалита с охлювите и то две поредни години – 2013 и 2014 г. така, че е доста тежко. Има доста желаещи напоследък, да, забелязва се след вихрушката през 2019-2010 г. когато беше създадена национален охлювъден клъстър,  за който след 2-3 години просто фалира и се оказа, че не е толкова добре работеща система. Имаше доста охлювъди, доста ферми, които фалираха, които не успяха да си продадат продукцията от охлюви и така като цяло. Това не е много развит сектор на територията на нашата страна и като цяло не толкова бих казал стабилен бизнес.

Фокус: Продължава ли да има добър износ от България към трети страни? Има ли проблеми в това отношение?

Пенчо Петков: Ами да, по принцип ние изнасяхме изключително много. Имаше периоди в които дори купувахме и препродавахме и помагахме на наши колеги охлювъди. От 2010 до 2015 г. всичката продукция, която изнасях за Франция, за Белгия, за Испания. Но от 2015 и аз работя и се старая към затворена система. С отварянето на нашия семеен ресторант, който се намира на територията на фермата абсолютно всички, което се отглежда се и продава на място и от 2015 г. аз общо взето не изнасям толкова за чужбина. И така  лека полека затварям циклите и даже вече произвеждам наша търговска марка. Създадохме миналата година и продаваме козметика от охлюви. Предстои изграждане на цех за преработка на охлюви и общо взето гледам да затворя напълно цикъла за да мога да имам някаква печалба, защото да отглеждаш само охлюви е твърде рисковано и бих казал не печелившо.

Фокус: А какво е отношението на българина към консумацията на охлюви? Промени ли се потреблението през годините?

Пенчо Петков: Еми да ви кажа, честно забелязва се сякаш по-голямо потребление на охлюви. Просто хората започват да се съобразяват какво ядат, как се хранят. Това е изключително здравословна храна. България има доста традиции в консумацията на охлюви. Може би порядъка от 70-80% от хората са консумирали охлюви и мога да кажа, че дори 90% като включим още 15%, които просто са опитвали. Но изключително много хора по моите наблюдения са опитвали охлюви, голяма част от тях консумират. Друг е въпроса, че има едно незнание как да се готвят охлювите. Има си специална технология. Защото хората в повечето случаи са резервирани относно консумацията на охлюви заради слузта, която отделя охлюва при самото им приготвяне. Но охлюва може да се приготви така, че отделя никаква слуз. Но това са тънкости в кулинарията. Но да има нарастващи тенденции за нарастваща консумация на охлюви в България. Но по принцип не само в България ами в световен мащаб тъй като в момента по моя лична информация в Украйна тази година се изграждат над 250 ферми за охлюви.

Фокус: Каква е разликата между охлювите, които вие предлагате и тези набрани от природата? Има ли конкуренция между вас и събирачите на охлюви, които продават по пазарите например?

Пенчо Петков: Значи трябва да се започне от първото нещо, което трябва да се сподели и на вашите слушатели е, че охлюва е всеядно животно. Той се движи и се храни вечер. Той се храни с абсолютно всичко и контактува със своето тяло със средата, което обитава. За да порасне в природата, за да достигне размера, който е годен за консумация, дивия охлюв, който се събира масово от хората на свободно. На него са му нужни 3-4 години, за да порасне и да достигне този годен за консумация размер. Докато култивирания охлюв, който ние отглеждаме. Той също е див, но е внесен от Африка в Европа и той пораства за около 4 месеца при култивираното отглеждане. Просто лятото, когато е много горещо, този охлюв, който е във фермите, той не изпада в лятна хибернация, той е активен ежедневно. Да, случва се когато е много горещо да изпадне в някаква лятна летаргия за няколко дни, но той така или иначе е активен затова казвам между 100-120 дена са необходими за да добив размера, да достигне половата си зрялост и да стане годен за консумация. При култивираното отглеждане на охлюви месото е много по-крехко и много по-качествено, защото охлюва е на възраст от 4 месеца. А при дивия охлюв, охлюва е на възраст 3-4 години. Там вече месото е много по-жилаво, качеството на месото е много по-ниско следователно и цената е много по-ниска. Тоест не се чувства по-никакъв начин един фермер, който отглежда култивирани охлюви, не би трябвало да се чувства застрашен от другия свободен пазар на дивия охлюв. Тъй като дивия охлюв се използва за масова преработка, консерви, в големите хипермаркети. Там качеството е много по-ниско на самия продукт, следователно и цената е много по-ниска. А охлюва, който охлювъдите отглеждат култивирано във фермите е гурме охлюва, който се среща в изискани ресторанти, в малко по-бутикови магазини. Така, че не виждам някакво застрашаване относно пазара и потреблението.

Фокус: Може би негативното мнение на някои от хората към консумацията на охлюви е породена от опитването на не до толкова добре сготвени охлюви?

Пенчо Петков: Абсолютно е така. Аз няма какво да крия. Казвам го на всички мои клиенти, които посещават фермата и ресторанта, че за да се приготви охлюва е необходимо в една гаца, така събраното количество да ги постави в гаца и шоково в кипяща вода, без да ги мият, без да ги почистват, просто шоково за 3-4 минути,. Максимум 5, са ги поставят във вряла вода, за да могат да умъртвят охлюва. След като умъртвят охлюва да почистят месото и да го измият, и след това чак да сложат месото да го сварят. Просто това е много важно, защото по този начин охлюва не отделя слуз. Когато охлюва започва да се мие със сол, да се търка и постоянно да се изплаква да се мие, следователно солта и оцета, това са агресорите. Те предизвикват слузтене, повече слуз, месото по този начин се стресира, охлюва се свива и след това като започнем да го варим така жив с черупката 1-2 часа в тенджера под налягане и просто месото става жилаво, не толкова крехко, не толкова вкусно. Затова нека да знаят хората тази елементарна технология, че първо задължително охлюва трябва да бъде умъртвен, след което вече преработен и сварен.

Бояна АТАНАСОВА