Тихомир Трифонов, технолог във винарска изба във Варна: Вкусът на българския потребител не бива да се подценява

Технологът във винарска изба във Варна – Тихомир Трифонов от Варна, в интервю за Радио „Фокус“ – Варна.

Фокус: Господин Трифонов, каква беше реколтата тази година? Имаше ли някакви проблеми за винопроизводителите?

Тихомир Трифонов: Определено предизвикателство беше реколтата тази година. Тъй като факторите, критичните фактори, които бяха през лятото бяха особено притеснителни по отношение на агротехническото и санитарното състояние на гроздето. Заради това, че валежите бяха доста обилни през летния сезон в момента, в който трябваше да зрее гроздето валяха доста обилни дъждове. Може би в продължение на може би 20-25 дни обстановката беше доста влажна, така да се каже. От друга страна не позволи на хората, които се занимават с лозя да влязат в лозята и да ги предпазят от болести. Ето защо в голяма част от лозовите масиви в България за тези, които не съумяха да пръскат с подходящите препарати за сезона, се появиха болести по лозята. Много пропадания на лозовата реколта през сезона, особено при червените гроздове в южна и средна България. За наше щастие може би улучихме точната формула за отглеждане на лозата, така че в нашите лозови масиви не се проявиха никакви болести. По този начин успяхме да получим едно наистина здраво грозде. Може би, така да се каже, природата малко ни помогна, тъй като не бяха толкова интензивни дъждовете при нас в Южна България като, че ли преобладаваха дъждовете в Средна и Западна България, и най вече в южна. Та се получи добра реколта. Съответно този хладен климат, който се прояви през лятото способства за другите неща – за по-слаба, по-ниска температурна сума, която беше недостатъчна за рационалното зреене на червените грозда т.е. нямаме достатъчно натрупване на багрилни вещества и талинови такива, което води до слабо червено грозде. Неинтезивни червени вина на багрилна материя и на талинови вещества. Докато този хладен климат способства благоприятно за развитието на белите сортове грозде, тъй като това способства за развитието на ароматни вкусови компоненти. Ето защо смятам, че тази реколта е много по-удачна за бели вина, отколкото за червени.  Веднъж и то за тези, които успяха да си опазят белите вина. Наистина може да се акцентира също така, че тази година е добра за сорт грозде Совиньоин блан, ако трябва да конкретизираме нещо върху определен сорт.

Фокус: На територията на Варна кои вина са характерни – белите или червените? Какви условия има и има ли нови сортове последните години?

Тихомир Трифонов: Климата при нас в Североизточна България е подходящ за отглеждане на бели сортове грозде, тъй като в близост до морето то улавя доста бризовете. Все пак климата е прохладен, няма толкова влажност, няма такива резки температурни отклонения, нямаме такива горещи лета. Така, че са подходящи за отглеждане на бели сортове грозде. Както преди малко споменах това способства за натрупване на повече ароматни и вкусови компоненти. Въпреки това, червените сортове, които се отглеждат, в някои от лозовите масиви в Североизточна България, са много удачни за млади червени вина, леки, неангажиращи, ненаторварени, с възможност за зреене и отлежаване дълго в бъчва и за производство на розе. Получават се много приятно-ароматни розови вина от червените сортове в Североизточна България.

Фокус: Има ли промяна по отношение на желанието на клиентите?

Тихомир Трифонов: Тази тенденция с предпочитанията на клиента към розе вина си стои и е актуална и към днешна дата. Това вече е може би се оформя около 6-7 година. В това няма нищо стряскащо, напротив, розето може да се квалифицира към белите вина като стил  вино, но направено от червен сорт грозде, така че съчетанието между лекия, приятен, ароматен вкус и то с аромат на червени горски плодове, да го кажем, явно много допада на българската публика. Разбира се, това е един доста специфичен стил, който се оформя тука на розовите вина в България. Не е онзи, който правят великите винарски държави в Западна Европа, така да го кажем, но всяка страна си има своя народ, своите обичаи, традиции, вкусови предпочитания, които при нас се оформят точно в тази посока на матни бели и розови вина.

Фокус: Като казвате западните пазари, конкурентни ли са българските вина?

Тихомир Трифонов: Да се конкурентни на западните пазари, трудно е да се каже, защото в стилово отношение са различни.  Иначе, когато се подготвя вино за западен пазар, то се подготвя с аналогичен вкус или предпочитания т.е. такъв стил, който ще предпочетат клиентите. Но по същина, въобще не са за пренебрегване. Не случайно много инвеститори в България, като производители на лозови лозя, производители на грозде и на вина, са именно от западна Европа, защото въобще не са за пренебрегване климатичните условия, които има  в България. Това е голямо преимущество пред някои други съседни държави. Произвеждаме много добри вина, това не е спор. Всъщност тези големи винарски предприятия почти не останаха в държавата, които да обуславят един приличен износ на български вина зад граница. Болшинството от продуктите в момента в България се произвеждат от малки винарски изби, чиито капацитет не е удачен, не е подходящ за производството на големи партиди, на дълги партиди, така че да се задържи един годишен износ от определен асортимент зад граница. Това могат да го направи само голямо предприятие, а те останаха да се броят на пръстите на едната ръка.

Фокус: Има ли промени при виното и това с каква храна може да се комбинира то?

Тихомир Трифонов: През последните години все повече се оказва, че няма конкретна рецепта за това какво вино с каква храна е подходящо. Може да се каже, че всеки човек сам по себе си определя вкусовите си предпочитания към определен тип храна и определен тип вино като съчетание. Така, че няма твърда рецепта. Някой предпочитат да пият червеното вино, добре охладено, с по-леки меса, което е в разрез с общоприетите твърдения. Но това, така да се каже, са лични предпочитания на всеки клиент. Така, че всички знаем, че червените вина са подходящи за консумация с червени меса, печени меса, със сини и твърди сирена, но това не бива да се приема като закон. В общи линии, например, не така може да изглежда при един пино ноар, който в последните години все повече се налага като вкуса в българския потребител. Вкусът на българския потребител не бива да се подценява. Пино ноар, например, се консумира и може да се разглежда като лятното червено вино, което се консумира с летните, леки пилешки меса, печени, риби дори и т.н. изобщо развитието на винарството в България в посока повишаване качеството на вината, развитието на готварските умения с повишаването и смесването на различни видове вкусове при приготвянето на храна, дават изключителни възможности за фантазия на всеки един клиент потребител. Задачата на сомелиерите в ресторантите много по-сложна от днес, отколкото преди 10 години, защото надпреварата във вкусовете е неимоверна, за да направиш впечатление за това, която умееш да правиш по един така, изискан начин. Вкусът на българина е много придирчив последните години по отношение на всичко, което слага в устата си. В това няма нищо лоши, хубаво е да се върви в такава посока.

Бояна АТАНАСОВА