Яна Маркова, Община Бургас: Менютата в детските градини се изготвят съгласно определени норми, а за децата с алергии индивидуално за всяко от тях

За процесите при приготвяне на хранително меню в детските градини, продуктите, които се използват за това и какви норми, и регламенти трябва да се спазват при този процес, Радио “Фокус”-Бургас разговаря с инж. Яна Маркова, технолог по храненето в Община Бургас.

 

Фокус: Г-жо Маркова, на каква база се изготвя менюто в детските градини и как се определя какъв да бъде грамажът на дете?

Инж. Яна Маркова: Грамажът е в одобрени от Министерството на здравеопазването рецептурници за яслите и детските градини. Менюто се изготвя съгласно калориите и се редуват почти всички видове меса на две седмици. Два пъти седмично имат риба, заешко, мляно месо, което е 60 на 40, пуешко месо също. През миналата седмица беше пуешко, тази ще е заешко, свинско се дава един път месечно. Старая се менюто да бъде много разнообразно, като задължително се спазват нормите, които са спуснати за деца от 0 до 3 години и от 3 до 7 години. Има определени норми, средно дневен продуктов набор, който трябва да се спазва. Задължително е да се включат всички видове групи храни. На седмица има един баланс, който трябва да се спазва. Става дума за мляко, ориз, картофи, хляб, рибата е задължителна поне веднъж седмично.

Фокус: От къде се набавят продуктите, които са необходими за приготвяне на храната?

Инж. Яна Маркова:  Набавят се с обществена поръчка, чрез фирми, с които имаме сключени договори, като условието е написано предварително и на какви изисквания да отговарят. Сирене по БДС, кашкавал по БДС, мляко по БДС, съгласно нормативните документи на Агенцията по храните, както и спазване на наредби 9 и 6, и наредби 2 и 37 за здравословно хранене на децата и учениците. Това са изисквания, в които са казани какви продукти може да се използват в детските градини, например за яслите може да си използва само лющена леща и лющен боб, хляб по утвърден стандарт и два пъти седмично пълнозърнест хляб. В изискванията брашното е по определени стандарти, месото е по специални изисквания по технологична документация, пилета и други. Малко хора могат да си позволят да си купят брашно по определени стандарти. Продуктите за приготвянето на храната се доставят всеки ден, като се изчислява необходимия грамаж, но например, ако единият ден има мляно месо и се приготви мусака, след това ще бъде супа топчета, за да не се изхвърля храна.

Фокус: Колко често се подновява цялостно менюто в детските градини?

Инж. Яна Маркова: Не се ползват определени менюта, а всяка седмица го изготвям различно. Старая се да не се повтарят за поне две, три седмици храните, за да може менюто да бъде разнообразно и децата да получават от целия продуктов набор и необходимите грамажи, които са пуснати от Министерството на здравеопазването. Вече близо 4 години изготвям менюта за деца индивидуално, защото проблемът с алергичните деца е много сериозен и все повече се задълбочава. Има страшно много деца, които имат алергии към глутен, лактоза и почти всеки ден има родители, които установяват, чрез изследвания, че детето има алергия към някоя храна. Вече броят на децата с алергии в Бургас в детските градини надхвърля над 130 деца. На тях се изготвя индивидуално меню и се изпраща в градината, след което се закупуват специални продукти за приготвянето им, като безглутенов хляб, заместител на млякото – оризово или соево мляко, безглутенови макарони и други. Менюто за всяко дете се изготвя индивидуално. Родителите на децата с алергии не внасят храна, която да предоставят за тях, а наборът от продукти е предвиден в обществената поръчка и хранителният режим за детето се спазва.

Фокус: Провеждат ли се анкети към родителите, преди изготвянето на хранителните менюта?

Инж. Яна Маркова: Децата в детските градини наистина се хранят много добре с качествени продукти. Така стоят нещата и в училищните столове. Храната там и в детските градини е строго регламентирана. Агенцията по безопасност на храните прави ежеседмични проверки в тази връзка. Проблемът идва от децата от 4 и 5 клас и нагоре, които си купуват храна от павилиони с неясен произход.  Да правим анкети в детски градини, където, чрез зададени въпроси във връзка с нашето меню, можем да разберем какво консумират децата в къщи. Тук е важно да вмъкна, че продуктите, които се използват за приготвяне на храната в детските градини, са по-скъпи и не всяко семейство може да си позволи този вид храна в къщи. Работим с Фонд „Земеделие“, и чрез тях се доставят допълнително плодове и зеленчуци по график на децата.

Фокус: Колко фирми доставят хранителните продукти в детските градини в общината и какво производство са те?

Инж. Яна Маркова: В момента са две фирми, като тече процедура за добавяне на още няколко позиции и на 27 и 28 февруари ще се състои отваряне на документи по този повод. Всички продукти са българско производство. Някои продукти, като портокали, банани, мандарини и други хранителни, които ги няма като производство в България е ясно, че са вносни, това са особено плодовете и зеленчуците. Но основните продукти, с които децата се хранят, които са млечни и месни са български. Но в менюто рибата, която се дава е скумрия, а в Черно море няма такава, така, че тя пристига замразена.

Фокус: Какви са изискванията при приготвянето на самата храна и кой следи дали се спазват?

Инж. Яна Маркова: Постоянно съм по проверки. Навлязоха много нови изисквания и наредби. Забранено е пърженето, всички продукти се варят или пекат. Имаме доста закупени конвектомати в  градините и тази година ще се закупят още. Всички нови градини, които се построиха са оборудвани с нова техника. Техниката в училищните столове е обновена, тъй като беше доста амортизирана и продължаваме да обновяваме със закупуване на конвектомати. Храната се приготвя много бързо с тях, като една част е на пара, дори и става по-вкусна. Забранени за използване са колбасите, кренвирши, шунка, лютеницата е само по български стандарт 2014/01. Това са основните забрани. Проверяват се ежеседмично по график от Агенцията по безопасност на храните, от Регионалната здравна инспекция в Бургас и ако има, и най-малката нередност се пише протокол, и дори ми се обаждат, ако проблем свързан с това. За сега всичко е в рамките на нормалното.

Фокус: Какви са рисковите фактори в производството на храната?

Инж. Яна Маркова: Аз съм работила в месопреработката и там, и не само, трябва да се поддържа много висока хигиена, за да не попаднат определен вид микроорганизми в някои колбаси или в приготвянето на мляното месо. Това важи и за млякото. В кухните на детските градини и столовете на училищата се използват много добри дезинфектанти, спазва се много добра хигиена и всичко се стерилизира. За сега не сме имали проблем с това, надявам се и така да бъде. Задължително е да се работи с ръкавици, за да не попаднат бактирии, като стафилококи, ешерихия коли и други в готовата храна за децата. Знаете имало е много такива случаи в други градове. Продуктите пристигат с търговски документ и той гарантира за качеството им. Бялото месо по наредба трябва да бъде охладено, приготвено е предния ден и се носи в градината, като веднага се консумира. Имат срок на годност и сертификати. Взимат се проби от натривки от ръцете на персонала, от плотовете и водата, с които се приготвя храната, от машините, било то дори и тави за приготвяне на храна, но те се правят от здравните инспектори към Регионалната здравна инспекция в Бургас.

Мария ДИМИТРОВА